HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Hiện nay rất nhiều doanh nghiệp xuất khẩu tại Việt Nam có áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong sản xuất, chế biến để phù hợp với yêu cầu của nhiều nước xuất khẩu trên Thế Giới.
HACCP là gì?
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn). Đây là hệ thống được thiết lập để quản lý mối nguy và những nguyên tắc để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến. Tiêu chuẩn HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với các bước trong quá trình chế biến thực phẩm, song song đó là xác định những bước trọng yếu liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Phương pháp này cho phép ngăn chặn tất cả các mối nguy dựa trên sự khoa học.
HACCP tập trung chủ yếu vào vấn đều sức khỏe chứ không tập trung vào chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, đây là tiêu chuẩn và là cơ sở của hầu hết các hệ thống đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Một điểm đáng chú ý là tiêu chuẩn HACCP chú trọng nhiều hơn vào việc phòng ngừa thay vì việc kiểm tra thành phần của thực phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP?
– Nhận diện mối nguy;
– Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points);
– Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
– Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
– Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
– Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
– Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
HACCP có quy định về truy xuất nguồn gốc không?
HACCP được áp dụng xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm, từ khâu bắt đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Một trong những yêu cầu của tiều chuẩn này để phòng ngừa mối nguy là ghi nhận thông tin về quá trình sản xuất, chế biến sản phẩm theo thời gian theo biểu mẫu được cấp sẵn. Tất cả các thông tin về quá trình phát triển sản phẩm, thức ăn, thuốc chữa bệnh, phụ gia,… đều được ghi nhận lại. Đây là một biện pháp ghi nhận thông tin nguồn gốc sản phẩm để có thể truy xuất lại khi cần thiết của từng sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến.
Lợi ích khi áp dụng HACCP là gì?
– Đối với doanh nghiệp: các doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP có thể quản lý sản xuất tốt hơn, nâng cao chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường, tăng tính cạnh tranh, có thể xuất khẩu sản phẩm qua những nước lớn.
– Đối với nhà nước: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại, tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
– Đối với người tiêu dùng: sử dụng sản phẩm an toàn, giảm nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm không sạch, cải thiện sức khỏe, an tâm mua sắm.
Từ những năm 1990 khi các thị trường nhập khẩu thủy sản yêu cầu Việt Nam phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP thì các doanh nghiệp trong nước đã bắt đầu áp dụng. Hiện nay đa số các doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm đều có áp dụng tiêu chuẩn này trong sản xuất, chế biến. Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia).